Tarihi Kadıköy Çarşısında geleneksel ev yapımı tursuyla tanışın!

Tarihi Kadıköy Çarşısı’nda hizmet veren dükkânda 60 çeşit sebze ve meyveden 90 yıllık tarifler kullanılarak üretilen ev yapımı turşular, raflarda oluşturdukları renkli görüntülerin yanı sıra lezzetleriyle de ilgi görüyor.

Karabük’ten İstanbul’a göç eden Mehmet Özcan, 1935’te Kadıköy’de turşucu dükkânında çalışmaya başladı. Ustasının ayrılmasının ardından dükkânı devralan Özcan, 20 yıl bu işletmeyi çalıştırdıktan sonra dükkânını Tarihi Kadıköy Çarşısı’na taşıdı. Burada 1955’te açtığı dükkânında geleneksel yöntemlerle turşu yapan Mehmet Özcan’ın vefatının ardından işletmeyi sırasıyla çocukları ve torunları devraldı.

Dükkânda biber, lahana, salatalık, pancar, bamya, kelek, domates, havuç, sarımsak, patlıcan, bebek mısır, çağla, zencefil, alıç, kaya koruğu, deniz börülcesi, soğan, armut ve erik gibi 60 çeşit sebze ve meyveden, dedelerden gelen 90 yıllık tarifle kurulan turşular, hem damağa hem de göze hitap ediyor.

68 YILLIK TURŞU DA SERGİLENİYOR…

Dükkânda sergilenen 1957’de yapılan erik turşusu ile turşu yapımında kullanılan malzemeler de vatandaşlardan ilgi görüyor. Özcan ailesinin üçüncü kuşağı Bahattin, Adem ve Fikret Özcan’ın 1975’ten bu yana işlettiği dükkânı, dördüncü kuşak devralmaya hazırlanıyor. Levent, Özkan ve Ahmet Özcan da büyük dedelerinden kalan, Kadıköy’e mâl olmuş mekânı geleceğe taşımak istiyor.

HİÇBİR KİMYASAL KULLANILMIYOR…

Turşu dükkânını kuran Mehmet Özcan’ın torununun çocuğu olduğunu belirten Levent Özcan, büyük dedesinin mesleğini yapmaktan mutluluk duyduğunu söyledi. Büyük dedesinin tarifi ve yöntemleriyle turşu kurduklarını aktaran Özcan; “Sebzeleri Bursa, Ege ve Marmara Bölgesi tarafından tercih ediyoruz. Genelde babalarımızın, dedelerimizin aldığı tariflerden devam ediyoruz. Koruyucu madde, katkı maddesi kullanmıyoruz. O tarihte nasıl yapıldıysa, turşuları öyle kurmaya devam ediyoruz. Bazı handikaplar da yaşayabiliyoruz, çünkü insanlar turşularımızın üstünde bir beyazlama olduğunu, bunun bozuk olabileceğini söylüyorlar. Aslında siz de evde kursanız aynı şey olur, çünkü kimyasal kullanmıyoruz” ifadelerini kullandı.

TURŞUDA LİMON DA SİRKE DE TERCİH EDİLİYOR…

Türk sinemasının klasikleri arasında yer alan Adile Naşit ve Münir Özkul’un başrollerini paylaştığı “Neşeli Günler” filminde aile kavgasının nedeni olan turşunun yapılış şekline de değinen Levent Özcan, bazı turşuları limon kullanarak bazılarını da sirkeyle yaptıklarını anlattı. Bunun kullanılacak sebzeye göre değiştiğini dile getiren Özcan, sözlerine şöyle devam etti: “Mesela biber turşusunu sadece sirkeyle kurarız. Limonla yaptığınız zaman kararma ve yumuşama oluyor, daha uzun süre dayanmıyor. Keskinliği daha az, o zaman dayanıklılığı da daha az olan bir turşu çeşidi oluyor. Salatalıkta daha çok sirke tercih ediyoruz. Biberleri sirke, salatalıkları da karışık yapabiliyoruz. Açıkçası o film, turşu mesleğini seçen insanlar için de şu anda reklam filmi gibi olmuş durumda.”

1957’DEN KALMA BİR HATIRA…

Levent Özcan, raflarda sergilenen turşuların vatandaşların ilgisini çektiğini kaydederek; “Dükkânımızda 1957’den kalma erik turşusu da var. Bunu dedemin babası Mehmet Özcan kurmuş. Sonra hiç el sürülmemiş ve hiç açılmamış. Açsak şu anda bozulur. O yüzden biz de hiç ellemiyoruz, o tarihten bir hatıra olarak kalıyor. Sadece içinde erik turşusu olduğu belli, ancak tüketim olmaz” diye konuştu.