Turşu geleneksel bir fermantasyon yöntemi

Turşunun Türk mutfağındaki yerinin son derece köklü olduğunu belirten Kübra Şahin, “Hem tarihsel hem de sosyo-kültürel açıdan değerlendirildiğinde oldukça önemli ve köklü bir yere sahiptir.  Turşu yapımı ve tüketimi Türk toplumunun beslenme alışkanlıklarının ayrılmaz bir parçasıdır. Türk mutfak kültüründe hem besinsel hem de kültürel açıdan zengin bir mirasın temsilcisidir. Geleneksel koruma yöntemi sayesinde soğuk kış aylarında taze sebzeye erişimin sınırlı olduğu dönemlerde, turşular önemli bir besin kaynağı olmuştur. Uzun süre saklanabilmesi amacıyla kullanılan geleneksel bir fermantasyon yöntemidir. Fermente bir ürün olduğu için probiyotik özellikler taşıdığı da bilinmektedir. Türk sofralarında hemen her yemekle birlikte turşu sunmak yaygın bir gelenektir.” dedi.

Lahana turşusu geniş coğrafyada benimsenmiş

Lahana turşusunun Türk mutfağında özel bir yere sahip olduğunu belirten Kübra Şahin, bu popülerliğin hem tarımsal hem de ekonomik nedenlere dayandığını söyledi. Şahin, “Lahana, fermantasyona son derece uygun bir yapıya sahiptir ve turşu olarak uzun süre bozulmadan saklanabilir. Özellikle sonbahar ve kış aylarında Türkiye’nin birçok bölgesinde bol miktarda yetişmesi, Karadeniz’den İç Anadolu’ya, Trakya’dan Doğu Anadolu’ya kadar geniş bir coğrafyada lahana turşusunun yaygınlaşmasını sağlamıştır. Maliyetinin düşük olması, halk arasında kolayca temin edilip işlenmesine olanak sağlamıştır. Lahana turşusu, özellikle etli yemekler, kuru fasulye, nohut, pilav gibi ana yemeklerle uyumlu bir lezzete sahiptir.” diye konuştu.

Probiyotik değeriyle öne çıkıyor

Lahana turşusunun probiyotik açıdan son derece değerli bir besin olduğunu vurgulayan Kübra Şahin, fermantasyon sürecinin bu noktadaki belirleyici rolünü şöyle açıkladı:

“Lahana turşusu, laktik asit fermantasyonu ile oluşur. Bu süreçte faydalı bakteriler devreye girer ve lahana üzerindeki doğal şekerleri fermente ederek laktik asit üretir. Bu durum hem turşunun korunmasını sağlar hem de yararlı bakteri içeriğini artırır.”

Lahananın yüksek posa içeriğinin bağırsak sağlığı üzerindeki etkilerine de değinen Şahin, “Lahana, yüksek posa içeriği sayesinde bağırsak florası için uygun bir ortam oluşturur. Posa, probiyotik bakterilerin beslenmesi için gerekli olan prebiyotik etkiyi sağlar. Bu da sindirim sisteminde iyi bakterilerin çoğalmasını destekler.” ifadesinde de bulundu.

Diğer turşulara göre daha dayanıklı

Lahana turşusunun fermantasyon sürecinin diğer sebze turşularından farklı olduğuna işaret eden Şahin, “Lahana turşusu, salatalık veya havuç turşusuna kıyasla daha uzun süre fermantasyona dayanabilmektedir. Salatalık ve havuç turşuları daha kısa sürede olgunlaşırken, dokuları da daha çabuk yumuşamaktadır.” şeklinde konuştu.

Kilo kontrolü ve metabolizma için destekleyici

Lahana turşusunun sağlık üzerindeki etkilerine de değinen Kübra Şahin, özellikle kilo kontrolü ve bağırsak sağlığı açısından önemli faydalar sunduğunu belirtti. Şahin, “Lahana turşusu düşük kalorili ve posa açısından zengindir. Bu özellikleri sayesinde tokluk hissi sağlar ve aşırı yemeyi önlemeye yardımcı olur. Posa içeriği sindirimi yavaşlatarak kan glikozu dalgalanmalarını dengeler ve ağırlık kontrolüne katkı sağlar.” dedi.

Probiyotiklerin metabolizma üzerindeki rolüne dikkat çeken Kübra Şahin, sözlerini şöyle tamamladı:

“Turşuda bulunan probiyotik bakteriler bağırsak mikrobiyotasının dengelenmesine destek olur. Sağlıklı bir bağırsak florası bağışıklık sistemi için de oldukça önemlidir. Ayrıca fermente besinlerin, mikrobiyom üzerinden enerji harcamasını ve yağ metabolizmasını olumlu yönde etkileyebildiğine dair araştırmalar bulunmaktadır. Lahana turşusunun içerdiği vitamin ve mineraller de genel metabolik işlevler için gerekli desteği sağlar.”

Lahana turşusu tok tutuyor! yazısı ilk önce En Gazete üzerinde ortaya çıktı.

İzmir Büyükşehir Belediyesi tarafından sosyal belediyecilik anlayışıyla 2024’te ilkokul öğrencileri için başlatılan beslenme paketi projesi yeni eğitim öğretim döneminde de sürüyor. İzmir Büyükşehir Belediyesi’nin Sosyal Hizmetler Dairesi Başkanlığı ekipleri, ihtiyaç olduğu tespit edilen beş okulda 08.30-09.00 saatleri arasında beslenme paketi dağıtıyor. Büyükşehir Belediyesi’nin EVKA-1 Buca Sosyal Yaşam Kampüsü Yerleşkesi içerisindeki aşevinde hijyenik şartlarda hazırlanan sağlıklı besinler İzmirli miniklerle buluşturuluyor. Hafta içi her gün farklı ürünlerden oluşturulan menüler, çocukları olduğu kadar ailelerini de mutlu ediyor.
 
“Günde yaklaşık 2 bin öğrenciye dağıtıyoruz”
İzmir Büyükşehir Belediye Başkanı Dr. Cemil Tugay’ın gösterdiği hassasiyetle hizmetin yürütüldüğünü aktaran Aşevleri Şube Müdürlüğü’nde gıda mühendisi Melisa Mete, “2024-2025 eğitim öğretim yılında beslenme paketi hizmetine başlamıştık. İhtiyaç olduğu belirlenen mahallelerde kantini olmayan okullarda tam gün eğitim alan ilkokul öğrencilerimize beslenme paketi üretiyoruz. Sağlıklı gıdaya erişimin mümkün olmadığı şu günlerde sağlıklı, kontrolden geçen ürünlerle ürettiğimiz besinleri öğrencilerimizle paylaşıyoruz. Bugünkü menümüzde mini peynirli pizza, ayran ve meyve var. Günlük yaklaşık 2 bin öğrenci arasında dağıtım gerçekleştiriyoruz. Hafta içi her gün farklı menüleri öğrencilerimizle buluşturuyoruz” diye konuştu.

Çocuklar derse karnı tok başlasın yazısı ilk önce En Gazete üzerinde ortaya çıktı.

Hurmanın tüketim miktarına dikkat edin 

Su, orucu açmanın en sağlıklı yoludur. Ardından çorba ile devam etmek de yine hafif ve sağlıklı olacaktır. İftar sofralarının vazgeçilmez meyvesi hurma ise şeker oranı yüksek bir kuru meyve olduğu için, kan şekerini hızla yükseltmektedir. Bunun için yemekten sonra tüketilmesi önerilmektedir. Ancak oruç mutlaka hurma ile açılacaksa, bir taneden fazla yenmemelidir. Çünkü art arda yenen birkaç hurma, kan şekerini hızla yükselttiği gibi yağ depolanmasına da neden olur ve şekeri birden düşürdüğü için de hipoglisemiye yatkınlık yapmaktadır. 

5 adet zeytin bir tatlı kaşığı zeytinyağı yerine geçer 

İftar sofralarında bir gelenek haline gelen Ramazan pideleri, beyaz undan yapılan ve kan şekerini hızla yükselten besinler arasında yer almaktadır. Bu nedenle pide tüketirken aşırıya kaçmamak gerekir. Yine iftar sofrasında bulunan zeytin de çok tüketilen bir besin olmasının yanında, kalori bakımından da zengindir. 5 zeytin bir tatlı kaşığı yağ yerine geçer ve bu nedenle zeytin tüketilecekse aşırıya kaçmadan yağ hakkı yerine, tuzsuz 5 adetten fazla tüketilmemelidir.     

Uzun Ramazan günlerinde tok tutucu besinler

Tok kalabilmede en temel nokta, yeterli ve dengeli beslenmektir. Bunun yanında karbonhidrat tüketimi de tok kalmak için önemlidir. Beyaz değil kepekli makarna, pirinç pilavı değil bulgur pilavı, beyaz ekmek değil tam tahıllı ekmek tüketmek uzun sürecek oruç saatlerinde tok hissetmemize yardımcı olacaktır. Örneğin 1 pide 8 dilim ekmek yerine geçmektedir ancak içeriğinde beyaz un olması nedeniyle çabuk acıkmanıza sebep olacaktır. Pişirilen yemeklerin içinde mutlaka sebze veya et olması da yemeklerin yanında yoğurt veya cacık tüketilmesi de uzun süre tok kalınmasını sağlayacaktır. 

Tok kalmak için doğru seçimler yapın

İftarda şekerli besinler tüketmek, bol meyve yemek veya beyaz un tüketmek kişiyi çok kısa süreli tok tutar. Bu nedenle doymak için yenilen börek, haşlanmış patates, pilav, makarna gibi besinler, çok kısa sürede acıkmaya neden olur. Şekerli içeceklerin, sütlü tatlıların ve unlu gıdaların ara öğünlerde tüketilmesi gerekir. Tok kalabilmek için yağ tüketimi de önemlidir. 

Meyve suyu yerine şekersiz meyve kompostosu 

Sahurda meyve suyu yerine meyvenin kendisinden yapılmış şekersiz kompostosunu tüketmek, sıvı miktarı ve posa içeriğinin yüksekliği nedeniyle gün içinde açlığın yoğun olarak hissedilmesini engel olur. Komposto ya da meyvenin kendisini tüketirken; kana geçiş hızı düşük olan armut, elma, kiraz, şeftali, kuru kayısı ve greyfurt gibi meyveler tercih edilmelidir.

Gazlı içeceklere dikkat!

Uzun süre açlıktan sonra boş mideye asitli içecek tüketimi mide dokusuna zarar verir. Gazlı, şekerli içecekler sindirim sisteminde yük oluşturmaktadır. İçindeki şeker yüzünden uzun süre açlıkta düşen kan şekeri hızla yükselip fazla insülin salgılayıp yağ depolamaya sebep olur. Yağ depolanması direk kilo alımına sebep olur. Kafeinli içecekler de aşırı tüketildiklerinde uykusuzluk, çarpıntı, kalp ritim bozuklukları gibi şikayetlere neden olabilir. Çay, kahve gibi içeceklerin aynı nedenle sınırlı olarak tüketilmesi önerilmektedir. 

Çok şekerli ve çok tuzlu besinler açlık ve susuzluğu artırır 

Sahur ve iftarda basit şeker içeriği yüksek besinler kan şekerini hızla yükseltir ve açlığın yoğun bir şekilde yaşanmasına neden olur. Bunun yerine, kompleks karbonhidratlardan tam tahıllı, kepek, çavdar veya tam buğday unundan yapılmış ekmek, esmer pirinç, kepekli makarna gibi besinler, sebze ve meyveler uzun süre tok kalmaya yardımcı olur. Çok tuzlu besinler de sıvı elektrolit dengesini bozacağı için gün içerisinde susama hissini artıracaktır. 

Liften zengin kolesterolden fakir beslenilmeli 

Ramazan’da kronik hastalıkları olanların tüketmeleri gereken kolesterol ve şeker miktarlarının diyetisyen tarafından hastaya göre belirlenmesi gerekmektedir. Kronik hastalıkları olanlar için Ramazan’da sağlıklı beslenmenin altın kuralı; özellikle iftarda kızarma, katı yağlı ve ağır yemeklerin tüketilmemesi, sahurda ise kahvaltı etmektir. 

Sağlıklı bir Ramazan geçirilmesi için; 

• Haftada iki gün, yağsız dana eti ve ızgara olmak kaydı ile kırmızı et tüketilebilir. Sucuk, sosis, pastırma ve salam gibi işlenmiş etlerden uzak durmalıdır. 
• Düzenli spor yapan kişiler sahur kahvaltısında, haftada iki üç kez yumurta tüketebilir. 
• Katı yağ tüketiminden uzak durulmalıdır. 
• Süt ve süt ürünleri de yarım yağlı olarak tüketilmelidir. 
• Lifli gıdaların alımına özen gösterilmelidir. Çavdar ve tahıl ekmeği, esmer makarna, bulgur ve esmer pirinç tüketimi tercih edilmelidir. Bu besinlerin tüketimi; haftada bir gün esmer pirinç, bir gün esmer makarna ve iki gün de bulgur şeklinde olmalıdır. Bu durum; kişinin yaşı, ek hastalıkları ve kilosuna uygun şekilde değişim gösterir.        
• Meyvelerden şeftali ve kayısı lifli olduğu için tercih edilmelidir. 
• Kronik hastalıkları olanların Ramazan döneminde yağlı ve şerbetli tatlılardan da uzak durması önemlidir.
• İleri yaş kolesterol hastaları da, kolesterol yüksekliğine eşlik eden başka bir hastalıkları yoksa yediklerine dikkat ederek oruç tutabilir.   

Kaynak: (BYZHA) – Beyaz Haber Ajansı

Ramazan’da Bu Önerilerle Hem Tok Hem Sağlıklı Kalın yazısı ilk önce En Gazete üzerinde ortaya çıktı.